西餐大厨的盘饰小心机,学会后一秒凹出米其林范儿

这道菜美不美?有没有米其林范儿?

猜猜它在西餐馆能卖多少钱?99?129?

你再仔细看一遍,会发现,其实它只是一盘普通的烤鸡肉+烤土豆而已。

之所以看起来这么高端大气上档次,是因为盘底那一圈美美的酱汁盘饰。

这,就是颜值的力量。

今天小编给大家分享一些简单的盘饰。

西餐最常用的盘饰,自然就是盘底涂的那一点点酱汁啦。

咸酱

 

浓香酱汁做装饰。在西餐厅点牛肉、羊肉时,盘子里都会有棕色的酱汁,滋味很浓。这些酱汁浓缩了食材的味道,并蒸发了多余的水分。道理和我们做红烧肉时的收汁类似,只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。

家里的橄榄油别浪费。橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值,也由于它食用方式的多样化。橄榄油可以生吃,当然也可以直接作为盘中的点缀。它透明的金黄色会为餐盘增色不少。

 

蔬菜打成泥,就可以任意被你摆弄了。有各种颜色的蔬菜泥,小聚会的餐盘想怎么画,就怎么画。制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机,可以一边搅打,一边加入奶油来使其顺滑,再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。

 

百变蘸料萨芭雍。萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。将蛋黄分出后隔开水搅拌,控制温度不要过热,直到成为糊状。既可以加入糖、水果做成甜味,也可以加入盐、碎食材做成咸味料。做虾时,将虾肉取出单独烹饪,虾壳炒出香味用高汤熬制,再浓缩成汁加入萨芭雍,就会得到鲜虾味的蘸料了。将做好的蘸料放在小烤碗中,摆在食物旁边搭配,即使在家也能有高级餐厅的感觉。

 

 

甜酱

 

巧克力酱。做巧克力酱只需要巧克力豆、黄油和奶油三种原材料。对于巧克力爱好者来说,有巧克力酱,一切面包、饼干、点心都成了绝世美味。巧克力酱在盘饰时不宜太多太厚,简单的线条是最好的选择。

 

巧用浆果做酱。根据颗粒的大小区分,浆果可以做成果肉酱、果泥和过滤后的浆果酱。现在是草莓季节,如果草莓太多或稍酸,不适合直接食用,新年小聚会刚好熬成果酱。

 

焦糖香。焦糖酱虽然好吃,不过在家做还是有烧坏锅的危险。如果能掌握好温度,有烘焙专用的温度计,在家做焦糖酱也是很享受的事。刚做好的焦糖酱不仅可以摆盘,也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加风味。

 

香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同于其他酱汁的浓稠,口味清淡而且更偏液体。有时会倒在盘子里面成一小片,蘸着甜点吃很过瘾。蛋奶糊的制作需要一定耐心,所以可以在制作的时候一边和朋友们聊天,一边在厨房里准备。

奶油。淡奶油可以直接点缀在浓汤上,也可以加糖搅拌打发,形状随心所欲,省时又好看。

一些简单的酱汁配方

芥末汁

 

3大勺(44ml)棕芥末酱(brown mustard) 、1/4杯(59ml)番茄酱、1大勺(15ml)蛋黄酱、2茶匙(10ml)牛排酱、2茶匙(10ml)辣酱油(worcestershire sauce)、一点点辣椒酱搅打均匀,装进一个可以挤的酱汁瓶,沿着盘边点一串儿均匀变大的小点,然后摆上食材,再撒点葱花。

芝麻菜青酱

 

3杯(710ml)芝麻菜倒进搅拌机,再倒入1/3杯(78ml)帕尔马干酪碎(parmesan)、1/4杯(59ml)烤松子、半茶匙(2.5ml)柠檬皮擦的蓉、1瓣大蒜擦的蒜荣、半杯(118ml)橄榄油、2大勺(30ml)水、1/4茶匙(1.2ml)犹太盐(kosher salt)、一小撮现磨黑胡椒粉,搅打成泥。拿把小刷子,在盘边轻轻扫一下即可,然后摆上食材,再撒点帕尔马干酪粉。

豌豆薄荷酱

 

2杯(473ml)烫熟了的豌豆、半杯(118ml)新鲜薄荷叶、1/3杯(78ml)水、1/4杯(59ml)橄榄油、1/4茶匙(1.2ml)犹太盐(kosher salt) 、一小撮现磨黑胡椒粉倒入搅拌机搅打成泥。拿把小刷子,在盘子上刷粗粗的三道,然后摆上食材,再撒点烟熏甜椒粉(smoked paprika) 

蒜香番茄奶油

锅中倒入1大勺(15ml)黄油,中火融化,然后倒入3瓣切片的大蒜煎3分钟,再倒入1大勺(15ml)白葡萄酒醋(white wine vinegar) 、2大勺(30ml)番茄泥(tomato paste) 、1杯半(355ml)浓奶油 、半茶匙犹太盐(kosher salt) 边煮边搅到微沸,再咕嘟10分钟,将汤汁收到1杯的量,然后离火过滤进一个可以挤压的酱汁瓶。在盘边挤出折线,然后摆上食材,再撒点韭菜碎。

酸奶芫荽油

把芫荽倒开水里烫10秒后捞出沥干,放进冰水里冰镇一小会儿,然后倒入搅拌机,边搅打边缓缓淋入3/4杯(177ml)橄榄油,再撒上少许盐。搅打均匀后过筛,放一边备用。1杯(237ml)酸奶、1茶匙(5ml)孜然粉、半茶匙(2.5ml)芫荽籽粉、1瓣大蒜擦的蒜泥、1个柠檬榨的汁、1/4茶匙犹太盐(kosher salt) 搅打均匀。在盘底滴三滴,用勺背拖出长尾巴,然后在酸奶条上滴上刚才准备的芫荽油,摆上食材即可。

五彩末末

除了酱汁,一点点五彩末末撒在盘子上,也特别亮眼。你只要买冻干的蔬菜水果(淘宝搜“冻干”一搜一大把,而且相比晒干之类的方式,冻干的营养保存更完整,也更健康),倒入厨师机打成粉即可。玉米末、地瓜末和青豆末和鸡胸肉、鱼排是绝配,而草莓末和蓝莓末则适合搭配蛋糕、甜品之类。基本上冻干的蔬果都能用,更多的就要看你的创意啦。

最后编辑于:2018/5/22作者: admin

该用户很懒,还没有介绍自己。

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