一碗牛肉面的故事及牛肉面做法

 说起牛肉面,外地人叫它兰州拉面,但在本地人眼中,所谓的“兰州拉面”就代表了“不正宗”三个字,各大城市打着“兰州拉面”幌子开店的也绝大多数是青海人。兰州人的执拗致使他们情愿不去外地挣钱,也不愿亵渎正宗兰州牛肉面在他们心中神圣不可侵犯的口感。说来也奇怪,正宗牛肉面的味道只局限于兰州这个城市,学不来也带不走,不是兰州人小气,不愿与外省人分享兰州味道,而是这牛肉面只有用流经兰州段的黄河水煮来才正宗,更有一种学名“篷灰”的神奇物质,使得面条劲道不易断。就拿我常吃的毛细来讲,每根面条粗细不超过一毫米。而在外地我吃到最细的兰州拉面相当于兰州牛肉面的三细。怪不得外地人如此信奉于“兰州拉面”,在他们看来这个“拉”字饱含了做面师傅巧夺天工的技艺,但在兰州人看来这拉面的功夫,是做牛肉面的基本功,更深的做面学问,隐藏在熬汤师傅对于牛肉软烂程度的精确把握,对汤汁中上百种调味料、中药材配比的了然于心,对辣油调配是否恰到好处,香重于辣的胸有成竹……

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原料:牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈

牛肉面培训做法:

1. 牛肉及牛骨头要用清水洗净,泡至少4、5个小时以上;调味料用水冲洗干净,放入调料包里备用。

2. 将牛肉切开,一斤一块的样子,跟牛骨头放入热水锅,大火烧开后,撇去浮沫,加入调料包,小火炖2个小时肉即熟,捞出,放凉切丁待用。

3. 骨头在锅里继续炖2个小时后,关火,取出调料包。

4. 香菜洗净;青蒜洗净切碎;白萝卜切成扇形片,放入开水中焯一下,放入凉水冷却。

5. 另起一锅,放入煮好的牛肉汤,放入冷却的白萝卜片,煮软,加盐待用。

6. 煮锅里烧一锅开水,下入面条,煮熟后捞出,浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末,根据喜好调上油泼辣子即可。

最后编辑于:2018/3/4作者: admin

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